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Huánuco
30 septiembre, 2020
Actualidad Opinión

LA SELVA Y EL INCHICAPI

Andres Jara Maylle

La selva es mundo diferente: con sus muchos misterios, con su gente amable, con su rica cultura, con sus paisajes edénicos dominados por los ríos y los árboles y, sobre todo, con su rica y variada gastronomía, entre la que destaca (para mi gusto) su inolvidable inchicapi de gallina, una sopa espesita y riquísima preparada en base a maíz y maní molidos, trozos de gallina y sachaculantro picado. Un Boccato di cardinali (bocado de cardenales), para ser más exactos.

La primera vez que probé esta sopa fue hace más de veinticinco años atrás, cuando un familiar de mi colega Yhonny, una señora oriunda de la selva, preparó este plato para celebrar la libertad de mi amigo luego de su injusta, arbitraria, anecdótica y breve detención policial. Todos los amigos estábamos contentos y elogiábamos el buen humor de Yhonny pese a sus malos momentos, pero parte de nuestra alegría era por probar esa exquisitez que llamaban inchicapi de gallina: apetitoso, suculento, delicioso y más adjetivos.

Desde aquella vez, cada oportunidad que viajaba a la selva buscaba infructuosamente ese plato, pero por esos azares inexplicables nunca pude encontrarlo. No preparan en Tingo María ni en Aucayacu, menos en La Aguaytía o en Pucallpa, tampoco en Pozuzo o Puerto Inca…

Y la semana que acaba de pasar, aprovechando los últimos días de mis largas “vacaciones”, me aventuré por Tocache, Juanjuí, Saposoa, Tabalosos, Tarapoto, Lamas, Moyobamba. Y por fin, después de más de dos décadas volví a probar ese famoso y añorado plato. He podido comprobar dos cosas básicas: uno, que el inchicapi de gallina es un plato típico de una parte de la selva; tal vez desde Tocache hacia adelante, pues en otros lugares no lo ofrecen o, peor, no lo conocen; y dos, pese a que se trata de un verdadero manjar, tanto para los centros recreacionales y para los muchos restaurantes de la zona no es un plato bandera, como la cecina con tacacho o como el famoso juane.

Sin embargo, con el inchicapi de gallina no hay pierde. Para comenzar su sabrosura es inigualable, creo que hasta mejor que el común caldo de gallina (que también es riquísimo); además el maní y la harina de la zona, como principales ingredientes, le da una particularidad nutritiva única; también porque es una sopa suave (no pesada) y delicada al paladar y al estómago. Por eso, para mí, es una pena que un plato tan agradable como nutritivo no sea tan difundido y consumido; hasta me atrevería a pensar que, como tantas delicias gastronómicas, podría estar en proceso de extinción, lo que sería una gran pena y una peor pérdida.

Como se sabe de sobra, el Perú es un país sopero (o caldero). En cada región, no faltan sus sopas (o caldos) emblemáticas. Comenzado con el caldo de gallina, el menestrón, a la minuta, el sancochado, el aguadito, la parihuela, la gran patasca, el caldo de carnero o el de res, el caldo de cabeza, los chupes de camarones, el caldo verde o chupi caldo, el locro de gallina, la patarashca, la sopa chairo, la sopa de choros, el charquicashqui, la sopa de cushuro, la sopa de ollucos con trigo y tantos y tantos que se quedan en el tintero.

Todas esas sopas, sofisticadas o humildes, con carne o sin carne le dan al país una variedad única en la culinaria sopera. Todo ello dibuja un país variado en su comida: un país con sabores, olores y colores únicos, con una creatividad asombrosa e infinita, pues cada plato se consolida y se hace más sustanciosa con los diversos ingredientes que en cada zona saben adaptarlo.

Pero de entre esa heterogeneidad de sopas, obviamente, destaca por su gusto, sazón y estilo, el inchicapi de gallina. Por eso, estimado y distraído lector, cada vez que vaya a la selva (sanmartinense) pida, exija y deguste ese plato fabuloso. Estoy seguro que no se arrepentirá. Y para variar, este escriba, cuando vuelva a la selva y sus misterios entrará directo al restaurante, se sentará cómodamente en una silla y sin pensarlo pedirá su inchicapi de gallina. Sí, señor.